Roti Tawar Gandum 50% Rasa Coklat

Roti tawar gandum ini teksturnya mudah patah, tidak bisa diiris tipis.. tapi soft dan empuk, enak jika dibakar di topping dengan keju akan menghasilkan crispy crust di bagian luar, soft dibagian dalam. Rasa coklatnya so so tidak terlalu menonjol karena saya menambahkan gula merah saya pikir rasa akan match tapi setelah roti matang, dan saya coba rasa gula merahnya yang mendominasi roti ini. 

Roti tawar ini experimen saya untuk kesekian kalinya.. Roti tawar dengan proporsi gandum 50 persen berbanding tepung terigu protein tinggi serta diberi coklat bubuk, dan gula merah yang notabene rasa gula merah nya kuat sekali next experiment gula merahnya harus dikurangi biar ga mengalahkan rasa coklatnya, kemudian dough roti ini saya taruh di loyang pain de mie (pullman loaf) loyang roti tawar kotak. Dan hasilnya rotinya jatuh sodara.... roti ini sempet naik tinggi menyentuh loyang tutup atas dari pullman kemudian setelah beberapa menit kemudian roti ini seperti tidak bisa menjaga strukturnya sehinggal dia kolaps jatuh kebawah hampir 30 persen dari volume loyang. 

Kesimpulan saya adalah jumlah tepung protein tinggi kurang untuk dapat menyangga si roti hingga dapat kuat dan menyentuh loyang atas sehingga bisa membentuk kotak persegi yang bagus. Tahap proofing yang pertama saya juga terlalau lama, saya mem proofing nya lebih dari 1 jam, dan setelah saya baca di blog mengenai kasus mengempesnya adonan roti di oven karena over proofing. Dalam tahap pengulenan, roti ini sudah mencapai tahap elastisitasnya ketika saya tekan atau cubit adonan akan kembali lagi ke asalnya hal ini menandakan bahwa adonan sudah siap untu difermentasi.

berikut resep yang saya pakai untuk roti tawar coklat ini :
starter dough :
105 gram tepung terigu protein tinggi
45 gram tepung terigu protein sedang
1/4 sdt yeast
120 ml air
main dough :
125  gram tepung gandum
20 gram coklat bubuk
50 gram gula merah
1 butir telur
1 sdm susu bubuk
36 gram butter
70 gram DCC
step by step :
1. campurkan bahan yang ada di starter dough, proofing selama 2 jam
2. setelah starter dough mengembang campurkan bahan yang ada di main dough kecuali butter, uleni hingga tercampur rata baru kemudian masukkan butter, uleni kembali hingga kalis
3. istirahatkan selama 1 jam hingga mengembang 2 kali lipat
4. kempiskan dough kemudian masukkan ke dalam loyang pullman, proofing hingga adonan mengembang sekitar 90 persen dari loyang
4. tutup loyang pullman, kemudian panggang di suhu 180 deg C selama 30 menit

notes : Pada kasus saya loyang pullman tidak saya tutup sehingga saya bisa melihat pergerakan adonan naik atau malah jatuh